Le vin : produit à faibles risques Bactériologiques

Effectivement les caractéristiques du vin en font un produit pour lequel les contaminations du consommateur liées à des bactéries pathogènes restent très rares.

Pourquoi ?

Tout simplement car le vin et les autres produits issus de la vinification (mousseux, champagnes, ….) sont des produits composés d’alcool et pour lesquels les pH (potentiel hydrogéné) sont bas donc acides.
Ainsi ces deux facteurs alcool et pH acides réduisent considérablement la prolifération et la survie de bactérienne pathogène.

Mais attention soyez vigilant, un risque peut en cacher et c’est pourquoi les Bonne Pratiques d’hygiène sont malgré tout très importantes à suivre au quotidien.

Lors de notre formation hygiène spécialisée dans le vin, nous reverrons les Bonnes Pratiques à adopter.

Test pH pour vérification de bon rinçage des cuves.

Suite à une opération de nettoyage et désinfection, vous devrez vérifier qu’aucun résidu chimique de produits ne soit encore présent dans l’eau de rinçage de la cuve.

Méthode :

Le plus couramment utilisé, c’est le test avec bandelette pH.

La détection peut se faire par comparaison de l’eau de rinçage à l’eau du réseau de consommation (eau du robinet).
– Utilisation d’une bandelette pH pour contrôler l’eau de rinçage.
– Utilisation d’une bandelette pH pour contrôler l’eau sortie robinet.
– Si les deux pH coïncident (env. PH 7), cela signifie que l’eau de rinçage est équivalente à l’eau du robinet, donc que le rinçage a été correctement effectué. Du vin peut être remis dans la cuve.

Si les deux bandelettes pH n’indiquent pas les même couleurs (valeurs) recommencer le rinçage jusqu’à avoir une concordance.

L’enregistrement de ce contrôle par l’opérateur sur une fiche ou un document qualité est primordial pour justifier de la maîtrise du risque – HACCP.

Réglementations, normes, HACCP … secteur viti-vinicole

Par ordre de mise en place au sein des établissements :

– Règlementations CE, directives…
– Le paquet hygiène 2006
– Étiquetage
– Additifs
– Allergènes
– …

– Bonnes Pratiques d’Hygiène

– HACCP : Une Méthode de maîtrise des points critiques.

– Normalisation / Certification
– IFS ( International FOOD Standard)
– BRC (British Retail Consortium)
– ISO 22000

Nous pouvons également vous former à l’ensemble de ces textes réglementaires et aux certifications.
Alors n’hésitez pas à demander votre devis gratuit.

Quels risques au Rinçage / Tirage

Les étapes de rinçage des bouteilles et tirage sont souvent assimilées à des CCP ou PRPo.
Ce sont les dernières étapes avant le bouchage. En clair, si le risque de corps étranger comme des bris de verre, des nuisibles, des boulons,… n’est pas maitrisé ici, le produit pourra présenter un danger majeur pour la sécurité sanitaire du produit.

Tout l’enjeu est de mettre en place des mesures de maîtrise efficace afin de réduire le risque.

Nos formateurs seront également là pour rappeler les bonnes pratiques et les différents contrôles à effectuer mais également pourront travailler sur les axes d’amélioration avec l’équipe HACCP.

Maîtrise le risque chimique de S02 en cuverie

Nombreux sont ceux qui savent que le surdosage de S02 dans le vin peut engendrer un risque majeur ( CCP / PRPo ) .

Quels paramètre contrôle en amont :

– Référencement du fournisseur avec cahier des charges
– Certificat d’alimentarité du produit
– Fiches techniques et données de sécurité du S02

EN Cuverie

– Contrôle du conditionnement
– Relevé et vérification de la DDM ( anciennement DLUO)
– Relevé du numéro de lot utilisé ( Traçabilité)
– Vérification et contrôle des dosages dans le vin (mettre le S02 dans la bonne cuve …!)
– …

Au laboratoire :

– Analyses du produit en laboratoire pour validation avant mise en bouteille

L’adjonction de S02 est souvent une étape critique en HACCP dans les chais et établissement d’embouteillage

Nous espérons que le site www.haccp-vin.com aura pu vous éclairer sur la réglementation en application.
Nous sommes également présents pour vous former ou sensibiliser en HACCP vous, votre équipe, vos collaborateurs,… Nos formations et formateur(trices) sont spécialisés dans la sécurité alimentaire du « vin » à tout le process .

N’hésitez pas à nous contacter afin que nous définissions ensemble un programme adapté au fonctionnement de votre structure.

Pourquoi une formation à l’HACCP est-elle nécessaire dans le secteur viti-vinicole ?

Pourquoi faire une formation HACCP dans le secteur viti-vinicole ?A quoi sert une formation HACCP ? Pourquoi se former alors que le vin n’est pas un aliment ? L’hygiène du vin est-elle aussi dangereuse que l’hygiène alimentaire ?

Beaucoup d’entre vous pensent que la formation HACCP est réservé aux secteurs d’activités liés à l’alimentaire. Détrompez-vous, l’HACCP est une méthode de travail fait aujourd’hui partie intégrante du système qualité de toutes les structures proposant, transformant, ou encore transportant des produits alimentaires. Les formations présentées dans le secteur du vin sont  adaptées à tout établissement.

Cette formation HACCP secteur viti-vinicole est idéale pour comprendre, apprendre et améliorer vos connaissances dans le secteur du vin.
Tous nos stages HACCP sont réalisés par des spécialistes. Ils adapteront leurs discours ou leurs supports en fonction de vos attentes et des dernières nouveautés des réglementations.

Pour tous les châteaux, sociétés d’embouteillage, embouteillages mobile, négociants ou encore grossites, une solution existe : La formation HACCP secteur viti-vinicole.